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Il pane di tutti i giorni, fatto come si deve

Da Renato Forno, a Torino, il pane si impasta ancora a mano per le forme più piccole e si lascia lievitare tutta la notte. Non è un vezzo romantico: è il modo in cui Renato ha imparato il mestiere nel 1994, quando ha aperto il forno in questa città, e non c'è motivo di cambiare quello che funziona. La farina arriva da un mulino del Piemonte con cui lavoriamo da oltre vent'anni, una farina di tipo 1 macinata a pietra che assorbe l'acqua in modo diverso rispetto alle farine raffinate e dà alla mollica una struttura aperta, alveolata, capace di reggere un giorno intero senza diventare gommosa.

La pagnotta classica da un chilo resta il nostro pezzo più venduto. Crosta spessa, quasi biscottata negli ultimi dieci minuti di cottura sul piano refrattario, profumo di frumento tostato che si sente già dal marciapiede. Chi abita nel quartiere da anni lo sa: quando quella crosta comincia a colorarsi, sono circa le sei e un quarto di mattina.

Le michette e i grissini torinesi

Torino ha le sue tradizioni e noi le rispettiamo. La michetta, quella vera, è cava dentro: per ottenerla bisogna lavorare l'impasto con una tecnica specifica di piegatura che crea tensione superficiale, poi la si cuoce con vapore nella prima fase e senza nella seconda. Tanti forni saltano il vapore per comodità. Noi no. Il risultato è una michetta che scrocchia, non che si sbriciola.

I grissini sono un discorso a parte. Renato li fa stirati a mano, uno per uno, partendo da un cordone di pasta che si allunga fino a circa cinquanta centimetri. Ci vuole tempo, non c'è modo di abbreviare il processo senza perdere quella texture irregolare, con i punti più sottili che diventano quasi croccanti e quelli più spessi che restano leggermente morbidi al centro. Vengono conditi con olio extravergine della Liguria e un pizzico di sale grosso di Cervia. Nient'altro.

Il pane di segale e il filone alle olive

Per chi cerca qualcosa di diverso dal grano tenero, produciamo un pane di segale integrale che richiede una gestione dell'impasto completamente diversa: la segale non sviluppa glutine come il frumento, quindi la lievitazione è più lenta e il pane rimane più compatto, con una mollica scura e un sapore leggermente acidulo che si sposa bene con i formaggi stagionati del Cuneese. Lo facciamo tre volte a settimana, non tutti i giorni, perché merita attenzione dedicata e il forno non può fare tutto insieme.

Il filone alle olive è invece un prodotto che Renato ha introdotto nel 2008, dopo un viaggio in Puglia dove aveva assaggiato qualcosa di simile in un forno di Altamura. Olive taggiasche denocciolate, impastate direttamente nell'impasto di base anziché aggiunte in superficie, così che il loro olio si distribuisce nella mollica durante la cottura. Ogni filone pesa circa 700 grammi e viene cotto a 230 gradi per 35 minuti esatti.

Dolci da forno: crostate e biscotti secchi

Non siamo una pasticceria, sia chiaro. Le crostate che prepariamo seguono la logica del forno: ingredienti semplici, lavorazione diretta, nessuna decorazione superflua. La frolla è quella classica piemontese, con burro, farina, uova e zucchero in proporzioni che Renato tiene annotate su un quaderno del 1997. La marmellata è di albicocche o di fichi, secondo la stagione, prodotta da un piccolo laboratorio artigianale della provincia di Cuneo con cui collaboriamo da quasi quindici anni.

I biscotti secchi sono pensati per durare: fatti con poco burro e cotti a bassa temperatura per una mezz'ora abbondante, restano croccanti per giorni se conservati in una scatola di latta. Li prepariamo in due varianti: al limone, con scorza grattugiata di limoni non trattati, e al cacao amaro, senza aggiunta di aromi artificiali. Piccoli, irregolari, con i bordi un po' dorati in modo non uniforme perché ogni teglia è diversa dall'altra.

Prodotti stagionali e pezzi speciali

A Natale torniamo sul panettone artigianale, che Renato ha ripreso a fare dal 2011 dopo anni in cui lo aveva abbandonato perché non era soddisfatto del risultato. La svolta è arrivata quando ha trovato un lievito madre di una certa stabilità e ha capito che il segreto stava nel burro: deve essere di qualità alta, con un tenore grasso elevato, altrimenti l'impasto non regge le lunghe lievitazioni. Ne produciamo una quantità limitata ogni anno e chi vuole assicurarsi la propria pezzatura passa direttamente in negozio a parlare con noi, per tempo.

Per la Pasqua produciamo la colomba con la stessa pasta del panettone, glassata con mandorle e granella di zucchero. In estate, quando il caldo rende difficile gestire gli impasti burrati, ci concentriamo sul pane condito: focacce con rosmarino, schiacciate con pomodorini, qualche variante con le cipolle rosse di Tropea. Il calendario cambia, i metodi restano gli stessi da quando questo forno ha aperto i battenti, nel 1994, qui a Torino.