Grissini e sfornati

Una tradizione che viene da lontano

Renato Forno ha aperto i battenti nel 1987 a Torino, in un quartiere dove i forni di quartiere erano ancora il cuore del vicinato. Sono trascorsi 39 anni e quella scelta di puntare sui grissini artigianali, fatti a mano uno per uno, non è mai stata messa in discussione. Renato stesso, che oggi affianca il figlio Marco nella gestione quotidiana del laboratorio, ripete spesso la stessa cosa: un grissino buono non ha segreti particolari, ha solo ingredienti onesti e il tempo giusto.

Il grissino torinese, quello vero

Il grissino stirato a mano, detto rubatà nel dialetto piemontese, nasce a Torino e appartiene a Torino come la Mole Antonelliana. Da noi si lavora con farina di grano tenero tipo 0 macinata da un mulino del Monferrato con cui collaboriamo dal 2003, olio extravergine di oliva e una percentuale minima di strutto per chi preferisce la versione più tradizionale. L'impasto riposa almeno quaranta minuti prima di essere stirato, un passaggio che la maggior parte dei forni industriali salta perché rallenta la produzione. Noi non lo saltiamo.

Ogni grissino viene tirato a mano da Marco o da Giulia, la nostra fornaia più esperta, in strisce irregolari che misurano tra i 40 e i 60 centimetri. L'irregolarità non è un difetto: è la prova che nessuna macchina li ha toccati. La cottura avviene nel forno a platea in pietra refrattaria a circa 200 gradi per una ventina di minuti, fino a che la superficie non raggiunge quella colorazione ambrata uniforme che Renato chiama "il momento giusto".

Varianti e proposte stagionali

Accanto al classico rubatà, produciamo grissini al rosmarino, alla cipolla di Tropea caramellata e, nei mesi invernali, una versione con semi di finocchio selvatico che va esaurita quasi ogni giorno prima di mezzogiorno. Non sono varianti inventate per fare tendenza: ognuna è nata da una richiesta specifica di qualche cliente abituale che poi è diventata parte del nostro assortimento fisso. Se avete un'idea o una necessità particolare, vale la pena venire a parlarne direttamente in negozio.

Gli sfornati: la parte meno conosciuta del forno

Pochi sanno che da Renato Forno si producono anche gli sfornati, quelle preparazioni da forno salate che in Piemonte hanno una storia altrettanto lunga dei grissini ma molto meno visibilità fuori regione. Lo sfornato è essenzialmente un impasto lievitato arricchito, cotto in stampo, che può contenere verdure di stagione, formaggi locali o salumi. Non è una torta salata nel senso comune del termine e non è un pane farcito: è qualcosa di intermedio, con una consistenza compatta ma soffice che regge bene anche se consumato freddo.

Il nostro sfornato più richiesto rimane quello con toma piemontese DOP e cipollotto fresco, che prepariamo il martedì e il venerdì. La toma viene aggiunta nell'impasto già parzialmente lievitato, tagliata a cubetti grossolani, così che durante la cottura si formino delle sacche di formaggio fuso che restano umide anche dopo il raffreddamento. È un dettaglio tecnico, ma fa tutta la differenza.

Il laboratorio e i ritmi di produzione

Il laboratorio di Renato Forno si trova nello stesso locale del 1987, ampliato una volta sola, nel 2011, quando abbiamo aggiunto un secondo forno a platea per riuscire a coprire la produzione del sabato mattina senza compromettere i tempi di cottura. Tutto ciò che trovate in negozio è prodotto nelle ore precedenti l'apertura. I grissini vengono sfornati in più tornate: la prima verso le cinque del mattino, la seconda intorno alle otto. Questo significa che chi arriva di primo mattino trova i grissini ancora caldi, e chi arriva a metà mattinata trova quelli della seconda infornata, egualmente freschi.

Non lavoriamo con conservanti e non utilizziamo miscele preconfezionate. La farina, il lievito madre che manteniamo attivo dal 1994 e l'olio sono gli unici protagonisti dell'impasto base. Il lievito madre in particolare è una continuità che teniamo in modo quasi maniacale: viene rinfrescato ogni mattina da Giulia con una procedura che dura circa quaranta minuti e che non si può delegare a chi non conosce bene la pasta.

Come acquistare i nostri grissini e sfornati

Grissini e sfornati si acquistano direttamente nel nostro negozio a Torino. Non effettuiamo vendite online né consegne a domicilio: la natura di questi prodotti, freschi e fragranti per definizione, non si presta a essere imbustata e spedita. Per forniture ricorrenti o quantitativi maggiori destinati a ristoranti o eventi privati, contattateci per telefono e troviamo insieme una soluzione. Renato o Marco rispondono personalmente e preferiscono parlare con chi ha un'esigenza concreta piuttosto che rimandare tutto a un modulo online.