Chi siamo: la storia del Forno Renato

Un forno nato nel 1991, nel cuore del Lingotto

Renato Esposito aprì il suo primo forno nel quartiere Lingotto di Torino nel gennaio del 1991, con un banco di legno consumato, una impastatrice a braccia acquistata di seconda mano e una pasta madre che portava dietro da Napoli in un barattolo di vetro. Aveva trentadue anni e le mani che sapevano già tutto quello che serviva sapere: suo padre, panettiere a Portici, glielo aveva insegnato senza fretta, giorno dopo giorno, fin da quando Renato era abbastanza alto da raggiungere il ripiano della spianatoia.

Torino era una città in trasformazione. Il Lingotto stava cambiando pelle, lo stabilimento Fiat si stava convertendo in qualcosa di diverso, e il quartiere aveva ancora quella consistenza operaia, concreta, fatta di gente che lavorava con orari precisi e sapeva riconoscere il pane buono da quello fatto per risparmiare. Renato puntò su quella gente. Niente di complicato: pane di semola, michette, grissini torinesi stirati a mano, focaccia alta al rosmarino. Ogni mattina il forno acceso alle tre e mezzo.

La pasta madre: una questione di continuità

La lievitazione naturale non era una moda nel 1991, era semplicemente il metodo che Renato conosceva. Il padre di suo padre panificava così, e il padre di suo padre prima ancora. La pasta madre che lavoriamo oggi discende in linea diretta da quella portata da Portici più di trentacinque anni fa: rinfrescata ogni giorno, tenuta a temperatura costante, mai congelata e mai sostituita. Cambia leggermente con le stagioni, assorbe qualcosa dell'aria di Torino, si è adattata, ma la base è sempre quella.

I tempi di lievitazione che usiamo vanno dalle dodici alle ventiquattro ore secondo il tipo di impasto. Non è una scelta che ottimizza i ritmi della giornata, anzi, li complica. Ma il risultato in termini di struttura della mollica, di crosta e di conservazione è talmente diverso che Renato non ha mai preso in considerazione alternative. Chi viene a comprare il pane il giorno dopo la cottura sa che è ancora buono. Chi lo compra il mattino e lo finisce la sera non trova una spugna appiccicosa. Questo conta.

Il laboratorio, le persone, i prodotti

Nel corso degli anni il laboratorio si è allargato di poco, giusto quanto bastava per lavorare meglio senza perdere il controllo diretto sulla qualità. Oggi con Renato lavorano quattro persone fisse: Marco, che è entrato come garzone nel 2003 e ora gestisce in autonomia la produzione dei grissini e della biscotteria secca; Lucia, che si occupa dei lievitati dolci e delle paste di mandorla che facciamo soprattutto nel periodo natalizio; e due ragazzi giovani, Davide e Simone, che imparano il mestiere sul campo, come si è sempre fatto.

La farina la scegliamo da un mulino piemontese con cui lavoriamo dal 2007, a grani teneri di varietà locali macinate a pietra per la linea integrale. Per il pane di semola usiamo grano duro pugliese da un fornitore che Renato conosce di persona. Non cambiamo fornitore a ogni stagione cercando il prezzo più basso: la continuità nella materia prima è parte del risultato finale.

Una produzione artigianale, senza scorciatoie

Non usiamo miglioratori, additivi o lieviti chimici in nessuno dei nostri impasti. Le forme vengono tagliate e ripiegate a mano. I grissini torinesi vengono stirati uno per uno, non estrusi. La focaccia viene pressata con le dita, non con uno stampo meccanico. Sono dettagli che chi lavora in un laboratorio industriale considererebbe inefficienze. Per noi sono semplicemente il modo in cui si fa il pane.

Il Forno Renato non è mai diventato una catena, non ha aperto punti vendita in altri quartieri, non ha firmato accordi con piattaforme di distribuzione. Siamo qui, a Torino, nel Lingotto, nello stesso posto di sempre. Se volete conoscere il nostro pane, passate a trovarci oppure chiamateci: siamo felici di rispondere a qualsiasi domanda su quello che produciamo e su come lo facciamo.